DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES AND VOLATILE COMPOUNDS OF BUTTERMILK DRINK

Bu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA) kültürü ve acidophilus, Bifidobacteria S. thermophilus karışık (ABT) ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal duyusal özellikleri uçucu bileşenleri depolama süresince belirlenmiştir. İçeceklerde suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde protein oranları artmıştır. Örneklerde bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak Tüm örneklerde belirlenen bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen, ökaliptol, asetik asit butanoik olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü, fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk acı terimleri değerlendirmeler sonucunda